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陕西“四大花旦”凉皮
2013-10-19 20:29:19   信息来源:网群国际   点击次数:

1、汉中米面皮子 [陕西汉中留坝县]

汉中米面皮子是陕南的著名小吃。它不仅在陕南各县驰名,就是在关中地区的县市和繁华的西安古都,随处可见悬挂“汉中米面皮子”招牌的小吃摊。汉中米面皮子胜过户县秦渡镇面皮子。 汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。

 

2、麻酱酿皮 [陕西铜川印台区]

在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

 

3、秦镇米面皮 [陕西西安长安]

秦镇是长安县的一个镇,离西安很近,秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。

 

4、岐山擀面皮 [陕西宝鸡岐山]

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产,在周边地区亦有产出,可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。

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